Hab auch so meine Erfahrungen mit den Tücken der analogen Videoübertragungen gemacht, da darfst du nicht zu schnell resignieren.
Also erstmal zu deinem PS Kabel, damit hättest du ohnehin nichts anfangen können. Scart hat getrennte Kontakte für Ein- und Ausgänge. Bei vielen Adaptern sind nur die Eingänge belegt um damit Geräte an den Fernseher anzuschließen, aber es gibt auch umschaltbare.
Scart kann Video in drei Qualitätsstufen übertragen. Das schlechteste ist FBAS. Das ist das selbe Verfahren, das auch bei den gelben Cinch-Steckern benutzt wird und überträgt über ein Adernpar alle Informationen. Das nächste ist S-Video, das man auch von der speziellen Steckerverbindung kennt, bei dem die Helligkeitswerte und die Farbwerte getrennt übertragen werden. Das beste ist das sogenannte RGB Signal bei dem die drei Farbwerte rot grün und blau getrennt übertragen werden.
Das Problem ist jetzt, das S-Video eigentlich im Scart Standart nicht vorgesehen war und deswegen Pins doppelt belegt sind. Deswegen muss man dann an beiden Geräten den S-Video Modus aktivieren. Und genau hier kann dein Schwarz-Weis Bild entstehen. Eines der Geräte, vermutlich der Grabber, wird das S-Video Signal als FBAS Signal verarbeiten wollen und erwischt dann nur den Helligkeitkanal. Das kann sogar bei der Verbindng zweier Geräte mit Scartanschluss passieren. Das bedeutet du musst wohl oder übel die Einstellungen beider Geräte nochmal auf S-Video absuchen.
Perfekt wäre es natürlich du besorgst dir einen Grabber mit Scart, aber die sind deutlich teurer (fast 60€) und ich bin mir nicht sicher ob das bei der Ausgangsqualität viel bringt.
Ein Tipp noch, nimm nicht zu billige und vor allem zu dünne Kabel, vor allem für Video. Schlecht abgeschirmte Kabel sorgen bei Analog Video dafür, dass Störsignale in das Videosignal eingeschliffen werden. Das hat dann nichts mehr mit der Ausgangsqualität zu tun, sondern verschlechtert auf jeden Fall dein Bild und kann auch im Ton zu Brummgeräuschen führen. Das hinterher zu bearbeiten bringt nie die Qualität die man mit besseren Kabeln erreichen kann.
Wenn du dich nicht in Unsummen stürzen willst halte die Kabel möglichst kurz und sieh zu, dass in ihrer Nähe auch möglichst wenige Kabel (auch Stromkabel) verlaufen.